Levure pour bière, spiritueux, whisky

Fermentation, la fermentation est le nom du processus microbiologique qui se déroule grâce à la levure. L'essence est extrêmement simple: la levure utilise différents types de sucre comme "carburant" - saccharose, fructose, glucose. En réalisant une réaction chimique, les champignons de levure produisent de l'énergie. C'est la fermentation. Son effet secondaire est la libération de dioxyde de carbone et d'alcool éthylique (éthanol).

Cependant, cet effet secondaire ne concerne que la levure elle-même au cours de sa vie. Pour ceux qui ont mis en circulation le champignon de la levure, la production d'éthanol n'est que le processus principal pour lequel tout est commencé. Sans levure pour effectuer la fermentation, il est impossible de faire de l'alcool - ni faible ni fort. La seule exception est la fermentation, qui est basée sur l'activité des moisissures (moisissures) plutôt que sur la levure, comme c'est le cas avec le saké.

Même sans laboratoire stérile à sa disposition, n'importe qui peut se procurer une boisson alcoolisée à la maison. Pour ce faire, il suffit d'avoir la levure elle-même et ce qu'elle utilise comme base. Du jus de baies et de fruits, on obtient du vin et du malt contenu dans les céréales - bière, kvas. Après avoir reçu de la purée à la suite d'une fermentation, elle peut être dépassée - le résultat sera une boisson alcoolisée plus forte: vodka, cognac, whisky, etc.

Variétés de levure

L'humanité connaît des centaines d'espèces de levures qui, au cours d'une fermentation sans oxygène (anaérobie), produisent de l'alcool éthylique. Populaire, en particulier, Saccharomyces cerevisiae (levure de boulanger). Ils aident à obtenir des boissons alcoolisées. De plus, la levure de boulangerie originale ne doit pas être confondue avec celles utilisées pour fabriquer de l'alcool.

Les souches utilisées comme levure chimique pour la cuisson démarrent également le processus de fermentation. Le traitement thermique élimine l'alcool résultant, le dioxyde de carbone donne au pain une structure spongieuse. Avec l'aide d'une telle levure, certains moonshiners préparent une purée à base de sucre et d'autres types de matières premières. Cependant, il est presque impossible d'obtenir une boisson de qualité avec de la levure de boulanger ordinaire.

Il existe suffisamment d'autres souches sur le marché qui sont bien plus adaptées à la fabrication d'alcool:

1. la levure de bière - la base pour la préparation de la bière, ainsi que de la purée de céréales (par exemple, pour le whisky). La fermentation avec leur utilisation est plus lente et plus d'alcool est produit que lors de l'utilisation de la levure de boulanger. La rapidité du processus et la production d'alcool sont les principaux critères de sélection pour toute variété.
2. levure de vin - déjà d'autres souches. Leur utilisation augmente le rendement en alcool, augmente la résistance au dioxyde de soufre - un autre sous-produit. À l'aide de levure de vin, des boissons aux bonnes propriétés organoleptiques (goût agréable, arôme) sont obtenues à partir de jus de fruits et de baies.
3. levure d'alcool (levure turbo) tire son nom précisément du fait qu'elle fonctionne le plus rapidement. C'est à partir d'eux que le clair de lune est le plus souvent préparé - des boissons alcoolisées fortes.

Caractéristiques de la levure alcoolique

En plus de la levure elle-même, le mélange contient des nutriments pour eux - la fermentation est plus rapide. Sélectionnez les souches de levure les plus fortes qui tolèrent l'alcool éthylique. L'objectif est de faire en sorte que le processus se déroule rapidement, de manière stable, en fournissant un goût et un arôme agréables à la boisson finie, sous réserve d'un certain nombre de conditions. La composition comprend des nutriments - grâce à eux, il est possible de maintenir le niveau d'azote souhaité dans la purée, ainsi que des composants vitaminiques et minéraux. Grâce à cela, les champignons de levure assurent une fermentation complète, créant les conditions nécessaires à la naissance de boissons aux bonnes propriétés organoleptiques.

En plus des champignons eux-mêmes et de leur milieu nutritif, la levure alcoolique pour le brassage maison comprend souvent un régulateur d'acidité et un extincteur de mousse - il est difficile de s'en passer lorsque la fermentation est à grande vitesse. Pour obtenir une purée de haute pureté, vous pouvez acheter de la levure, qui comprend des sorbants. Enfin, vous pouvez vous procurer de telles levures alcooliques, spécialement conçues pour produire des boissons à base de l'une ou l'autre purée: fruits, céréales. Produit, par exemple, des souches pour la production de vodka, Calvados, whisky. En raison de la composition, la fermentation de certains composés se produit activement, les propriétés organoleptiques des matières premières d'origine sont préservées.

Bienfaits de la levure alcoolique

Plusieurs avantages qui caractérisent ce type de champignon de levure le distinguent des autres variétés:

1. Temps de fermentation réduit. Il faudra une semaine à deux mois pour que la fermentation complète se produise lors de l'utilisation de levure de boulanger, de brasseur ou de vin. Mais si vous utilisez de l'alcool, la période de fermentation est souvent réduite à deux ou trois jours. Il existe certaines souches qui vous permettent même de conserver une journée.
2. La tolérance à l'alcool éthylique est augmentée. C'est une autre raison d'acheter de la levure alcoolique, notamment pour faire des spiritueux. Un champignon de levure commun ne peut pas supporter des niveaux trop élevés d'éthanol dans le lavage. Après tout, l'alcool est un poison, donc un niveau relativement bas de 12 à 14 degrés pour la levure de bière est déjà critique. Le vin se maintient jusqu'à 15 degrés. La levure alcoolique continue de vivre et de fonctionner jusqu'à 20-23 degrés. La force finale de la purée est régulée en modifiant le volume de champignon et de sucre, ainsi que la température.
3. Les sucres fermentent mieux. La structure du champignon de la levure ne lui permet pas de consommer de la dextrine et certains autres sucres - par exemple, à partir de matières premières contenant de l'amidon. Par exemple, il y a des sucres résiduels dans la bière, d'où la densité et le goût caractéristique de la boisson. La levure alcoolique est fournie avec des enzymes, grâce auxquelles les sucres non fermentescibles sont décomposés. Le rendement final en alcool est augmenté, ce qui est aidé par la tolérance mentionnée du champignon à l'alcool.
4. La levure alcoolique moderne produit des boissons avec de bonnes propriétés organoleptiques et, de plus, assez propres. Il n'est pas rare que les personnes impliquées dans le moonshine et la production d'alcool maison critiquent la fermentation rapide car elle laisse le produit sans goût ni odeur, et les nutriments, laissés partiellement inutilisés, dégradent la qualité du produit. Heureusement, la technologie progresse.

Ainsi, aujourd'hui, la meilleure levure assure la meilleure qualité de la boisson. De plus, vous pouvez ajuster leur concentration, température, acidité et autres paramètres.

Sélection et achat de levure alcoolique

La levure ne doit pas être considérée comme quelque chose "d'universel". Après tout, il n'assure pas seulement la production d'alcool éthylique. Il détermine également le goût et l'arôme de la boisson résultante. Ceci est influencé par les sous-produits qui sont produits dans le processus.

Il peut s'agir d'alcools supérieurs, d'esters, de divers types d'acides, etc. Ces substances restent à petites doses, parfois microscopiques, mais grâce à elles, nous distinguons les boissons alcoolisées non seulement par leur force. Et cela, bien sûr, est très important à prendre en compte pour décider comment choisir la levure alcoolique et sur quels critères se concentrer.

Les variétés sur le marché diffèrent dans leur rapport aux propriétés organoleptiques:

Levure pour moonshine

Il s'avère qu'un distillat à base de sucre, et le plus tôt sera le mieux. Braga doit être neutre et propre. Presque toutes les levures turbo avec des caractéristiques polyvalentes, des nutriments, un régulateur d'acidité et un extincteur de mousse fonctionneront. Les absorbants absorbent les sous-produits avec une odeur désagréable. Le but est de garder le temps de fermentation le plus court possible.

Levure pour vodka

Les propriétés organoleptiques sont importantes, mais pas essentielles. Puisque la vodka est rectifiée, avec une compétence suffisante, il est possible de préserver le goût et l'odeur des matières premières contenant de l'amidon. La levure doit être propre et nourrie. La période de fermentation ne doit pas non plus être trop longue.

Levure pour purée de céréales

Les composés secondaires sont importants ici, qui déterminent le goût et l'arôme du whisky, ainsi que d'autres boissons. Ici, il est important d'utiliser de la levure alcoolique aux propriétés particulières. Ils subissent l'influence de l'éthanol et de la chaleur. Les champignons eux-mêmes et le milieu nutritif sont sélectionnés pour créer le goût et l'arôme des distillats de céréales. Dans la courte phase précédant la fermentation anaérobie, le risque de contamination du moût est réduit.

Levure pour purée de fruits

Préserver le goût et l'arôme de la matière première. Par fermentation, un distillat de fruits aux bonnes propriétés organoleptiques est obtenu. Dans le même temps, la levure de vin doit être neutre, car les raisins ont déjà tout le nécessaire pour la fermentation.