Drożdże do piwa, alkoholi wysokoprocentowych, whisky

Fermentacja, fermentacja to nazwa procesu mikrobiologicznego, który zachodzi dzięki drożdżom. Esencja jest niezwykle prosta: drożdże wykorzystują jako „paliwo” różne rodzaje cukru – sacharozę, fruktozę, glukozę. Przeprowadzając reakcję chemiczną, drożdże wytwarzają energię. To jest fermentacja. Jego efektem ubocznym jest uwalnianie dwutlenku węgla i alkoholu etylowego (etanolu). Jednak ten efekt uboczny dotyczy tylko samych drożdży w trakcie ich życia. Dla tych, którzy wprowadzili drożdże do obiegu, produkcja etanolu jest tylko głównym procesem, od którego wszystko się zaczyna. Bez drożdży do przeprowadzenia fermentacji nie da się zrobić alkoholu - ani słabego, ani mocnego. Jedynym wyjątkiem jest fermentacja, która opiera się nie na działaniu drożdży, ale pleśni (pleśni), jak to ma miejsce w przypadku sake. Nawet bez sterylnego laboratorium każdy może dostać napój alkoholowy w domu. Aby to zrobić, wystarczy mieć same drożdże i to, czego używają jako bazę. 

Z soków z jagód i owoców uzyskuje się wino, a ze słodu zawartego w zbożach - piwo, kwas chlebowy. Po otrzymaniu zacieru w wyniku fermentacji można go wyprzedzić - efektem będzie mocniejszy napój alkoholowy: wódka, koniak, whisky i tak dalej.

Odmiany drożdży

Ludzkość zna setki gatunków drożdży, które w procesie fermentacji beztlenowej (beztlenowej) wytwarzają alkohol etylowy. Popularne w szczególności Saccharomyces cerevisiae (drożdże piekarskie). Pomagają zdobyć napoje alkoholowe. Co więcej, oryginalnych drożdży piekarskich nie należy mylić z tymi używanymi do produkcji alkoholu.

Odmiany używane jako proszek do pieczenia do pieczenia również rozpoczynają proces fermentacji. Obróbka cieplna eliminuje powstały alkohol, dwutlenek węgla nadaje chlebowi gąbczastą strukturę. Za pomocą takich drożdży niektórzy bimberowie przygotowują zacier na bazie cukru i innych rodzajów surowców. Jednak uzyskanie wysokiej jakości napoju przy użyciu zwykłych drożdży piekarskich jest prawie niemożliwe.

Na rynku jest wystarczająco dużo innych szczepów, które są znacznie bardziej odpowiednie do produkcji alkoholu:

1. Drożdże piwne są podstawą do produkcji piwa, a także zacieru zbożowego (np. do whisky). Fermentacja przy ich użyciu przebiega wolniej i wytwarza się więcej alkoholu niż przy użyciu drożdży piekarskich. Szybkość procesu i produkcja alkoholu to główne kryteria wyboru dla każdej odmiany.
2. Drożdże winne to inny szczep. Ich stosowanie zwiększa wydajność alkoholu, zwiększa odporność na dwutlenek siarki – kolejny produkt uboczny. Za pomocą drożdży winiarskich z soków owocowych i jagodowych uzyskuje się napoje o dobrych właściwościach organoleptycznych (przyjemny smak, aromat).
3. Drożdże alkoholowe (turbo drożdże) otrzymały swoją nazwę właśnie dlatego, że działają najszybciej. To z nich najczęściej przygotowywany jest bimber - mocne napoje alkoholowe.

Cechy drożdży alkoholowych

Oprócz samych drożdży mieszanka zawiera dla nich składniki odżywcze - fermentacja przebiega szybciej. Wybierz najsilniejsze szczepy drożdży, które tolerują alkohol etylowy. Celem jest, aby proces przebiegał szybko, stabilnie, zapewniając przyjemny smak i aromat gotowego napoju, z zastrzeżeniem wielu warunków. W składzie znajdują się składniki odżywcze – dzięki nim możliwe jest utrzymanie w zacierze pożądanego poziomu azotu, a także składników witaminowych i mineralnych. Dzięki temu grzyby drożdżowe zapewniają pełną fermentację, stwarzając niezbędne warunki do narodzin napojów o dobrych właściwościach organoleptycznych.

Oprócz samych grzybów i pożywki dla nich, drożdże alkoholowe do warzenia domowego często zawierają regulator kwasowości i wygaszacz piany - trudno się bez niego obejść, gdy fermentacja przebiega z dużą prędkością. Aby uzyskać zacieru o wysokiej czystości, możesz kupić drożdże, w tym sorbenty. Na koniec możesz wybrać takie drożdże alkoholowe, które są specjalnie zaprojektowane do produkcji napojów na bazie jednego lub drugiego zacieru: owoców, zbóż. Produkuje m.in. szczepy do produkcji wódki, Calvados, whisky. Ze względu na skład aktywnie zachodzi fermentacja niektórych związków, zachowane są właściwości organoleptyczne oryginalnych surowców.

Korzyści z drożdży alkoholowych

Kilka plusów, które charakteryzują ten rodzaj grzyba drożdżowego, odróżnia go od innych odmian:

1. Skrócony czas fermentacji. W przypadku drożdży piekarskich, piwnych lub winiarskich pełna fermentacja potrwa od tygodnia do dwóch miesięcy. Ale jeśli używasz alkoholu, okres fermentacji często skraca się do dwóch lub trzech dni. Istnieje kilka odmian, które pozwalają nawet na utrzymanie w ciągu jednego dnia.
2. Zwiększa się tolerancja na alkohol etylowy. To kolejny powód, dla którego warto kupować drożdże alkoholowe, zwłaszcza do produkcji napojów spirytusowych. Zwykły grzyb drożdżowy nie jest w stanie wytrzymać zbyt wysokiego poziomu etanolu w praniu. W końcu alkohol jest trucizną, więc stosunkowo niski poziom 12-14 stopni dla drożdży piwnych jest już krytyczny. Wino utrzymuje poziom do 15 stopni. Drożdże alkoholowe nadal żyją i funkcjonują do 20-23 stopni. Ostateczną moc zacieru reguluje się zmieniając objętość grzyba i cukru, a także temperaturę.
3. Cukry lepiej fermentują. Struktura drożdży nie pozwala na spożywanie dekstryny i niektórych innych cukrów – np. z surowców zawierających skrobię. Na przykład w piwie znajdują się cukry resztkowe, stąd gęstość i charakterystyczny smak napoju. Drożdże alkoholowe są zaopatrzone w enzymy, dzięki którym cukry niefermentujące ulegają rozkładowi. Zwiększa się końcowa wydajność alkoholu, czemu sprzyja wspomniana tolerancja grzyba na alkohol.
4. Współczesne drożdże alkoholowe wytwarzają napoje o dobrych właściwościach organoleptycznych, a ponadto dość czyste. Nierzadko zdarza się, że osoby zajmujące się piwowarstwem domowym i produkcją domowego alkoholu krytykują szybką fermentację, ponieważ pozostawia produkt bez smaku i zapachu, a składniki odżywcze pozostawione częściowo bezczynnie obniżają jakość produktu. 

Na szczęście technologia się rozwija. Dlatego dziś najlepsze drożdże zapewniają najwyższą jakość napoju. Ponadto możesz dostosować ich stężenie, temperaturę, kwasowość i inne parametry.

Dobór i zakup drożdży alkoholowych

Drożdży nie należy traktować jako czegoś „uniwersalnego”. W końcu zapewnia nie tylko produkcję alkoholu etylowego. Decyduje również o smaku i aromacie powstałego napoju. Wpływają na to produkty uboczne powstające w procesie.

Mogą to być wyższe alkohole, estry, różne rodzaje kwasów i tak dalej. Takie substancje pozostają w małych, czasem mikroskopijnych dawkach, ale dzięki nim napoje alkoholowe wyróżniamy nie tylko mocą. I to oczywiście jest bardzo ważne, aby wziąć pod uwagę przy podejmowaniu decyzji, jak wybrać drożdże alkoholowe i na jakich kryteriach się skupić.

Odmiany dostępne na rynku różnią się między sobą pod względem właściwości organoleptycznych:

Drożdże na bimber

Okazuje się, że to destylat na bazie cukru, a im szybciej, tym lepiej. Braga powinna być neutralna i czysta. Prawie wszystkie turbo drożdże o uniwersalnych właściwościach, składnikach odżywczych, regulatorze kwasowości i wygaszaczu piany będą działać. Sorbenty pochłaniają produkty uboczne o nieprzyjemnym zapachu. Celem jest jak najkrótszy czas fermentacji.

Drożdże do wódki

Właściwości organoleptyczne są ważne, ale nie niezbędne. Ponieważ wódka jest rektyfikowana, przy wystarczających umiejętnościach, możliwe jest zachowanie smaku i zapachu surowców zawierających skrobię. Drożdże powinny być czyste i nakarmione. Okres fermentacji również nie powinien być zbyt długi.

Drożdże do zacieru zbożowego

Istotne są tutaj związki uboczne, które decydują o smaku i aromacie whisky, a także innych napojów. Tutaj ważne jest stosowanie drożdży alkoholowych o specjalnych właściwościach. Wytrzymują wpływ etanolu i ciepła. Same grzyby oraz pożywkę dobiera się tak, aby stworzyć smak i aromat destylatów zbożowych. W krótkiej fazie przed fermentacją beztlenową zmniejsza się ryzyko zanieczyszczenia zacieru.

Drożdże do zacieru owocowego

Smak i aromat surowców zostaje zachowany. W wyniku fermentacji uzyskuje się destylat owocowy o dobrych właściwościach organoleptycznych. Jednocześnie drożdże winne muszą być neutralne, ponieważ winogrona mają już wszystko, co niezbędne do fermentacji.